OTRA MANERA DE DISFRUTAR DEL QUESO

Como no es corriente que esto ocurra habitualmente, Crónica... se desplazó hace unas fechas hasta la localidad de Zaballa, en el municipio de Junta de Villalba de Losa, para conocer de primera mano el desarrollo de una empresa que hasta ahora es la única dedicada exclusivamente a la elaboración de queso sólo con leche de cabra.
De la misma manera, no es corriente que 3 veterinarios con trabajo estable en sus lugares de origen, abandonen sus casas y trabajos en Vitoria y Zaragoza para afincarse en una aldea que en invierno cuenta con media decena de vecinos y pocos más en época de verano.
La tarea de ordenar y unir los mimbres que han recogido Mila Madinabeitia y Xabi Alcántara, vitorianos ambos con 2 niños, y Berta Alfonso, zaragozana y también con dos niños, se ha convertido en un proyecto inusual y estable para estos tiempos y que para el Grupo representa un "disfrute diario", según Berta.
Los orígenes del proyecto se sitúan en los años 1993 y 1994 cuando Mila y Xabi se instalan en Zaballa y adquieren un rebaño de ovejas con la finalidad de elaborar queso. En ese trabajo estaban cuando se incorpora Berta, en 1998, para apoyar la labor de los fundadores de la quesería. En el año 2000 deciden realizar un cambio de fuente productora de leche y se decantan por las cabras "ya que el lobo nos ocasionaba numerosas bajas en el rebaño de ovino", apunta Mila.
Aún así mantuvieron el rebaño original de ovejas hasta el año 2004, "cuando las cabras estaban ya en plena producción", hasta el punto de conseguir la primera tanda de queso en el año 2003. Actualmente cuentan con un rebaño de 108 ovejas de raza Alpina en producción, además de 30 cabezas de recría.
Partían de cero y buscaron ayudas, primero en la familia y más tarde en las instituciones "esto último llevó mil gestiones", dice Mila, pero al final consiguieron contar con la maquinaria adecuada y un obrador que cuenta con todas las normas sanitarias exigidas en estos casos.
Los pasos siguientes buscaban, por una parte, la formalización administrativa de la empresa y a tal fin se constituyeron en Cooperativa, mientras que, por otra línea, pasaron a formar parte de la Asociación de Artesanos de Las Merindades, "todo esto en el año 2006".
De esta manera es habitual la presencia de la quesería en las Ferias que organiza la Asociación, además de que mantienen clientes fijos que atienden directamente en Vitoria, Bilbao y diferentes establecimientos especializados en Las Merindades. La etapa que representa la "guinda" de los quesos de "Sierra Salvada" está en la consecución de una marca de calidad para el producto.

Artesanía pura
A la hora de argumentar las "excelencias" del producto que elaboran, Mila y Berta van desgranando al unísono las características básicas necesarias para conseguir un queso "del más alto nivel gastronómico" teniendo como punto de partida la selección de las cabras, que estás sólo comen alimentos naturales como, brezo, flores y hierbas propias del monte en el que pastan todo el día, el que con este mismo tipo de vida en constante ejercicio se controla la grasa, el que se utiliza solamente leche cruda, el que los quesos se curan durante 60 días, el que cada día se les cambia de posición en el recinto habilitado para ello... "en definitiva, que contamos con un producto artesanal al extremo, tanto en las etapas que tienen relación con los animales, como en la fase de elaboración del queso elaborado y cuidada con mimo".